Köstliche Geschmackswelten auf Sri Lanka

Tropische Gewürze abgestimmt nach Ayurvedischer Lehre

München/Colombo (pts040/18.10.2004/15:50) "Reis und Curry" - die Bezeichnung für das Nationalgericht von Sri Lanka klingt trügerisch simpel. Doch der europäische Gaumen wird erstaunt sein über die vielfältigen Geschmackserlebnisse, die in dieser einfachen Kombination stecken.

Sri Lanka´s Kochkunst ist hierzulande kaum bekannt - eine Tatsache, die Reisende in alten Zeiten wahrscheinlich verwundern würde. Damals erkundeten sie die Insel nach edlen Gewürzen und Juwelen - und waren beeindruckt von den üppigen Früchten und Gemüsen, die diese Insel hervor brachte. "Seltene Pflanzen wachsen im Überfluss", beschreibt Sindbad in Tausendundeine Nacht die üppige Vegetation Sri Lankas.

Ganz gleich ob es in einfachen Tonschälchen in dem kleinen Dorf oder in funkelnden Kupferterrinen in feinen Restaurants serviert wird - "Reis und Curry" beinhaltet viel mehr als nur Reis und eine Auswahl an Gemüse-, Linsen-, Fleisch, Hühner- oder Meeresfrüchte-Currys. Die richtige Würze verleihen süß-saure Chutneys, ein pikantes Gemüse, verschiedene knackige Salate oder auch scharf eingelegte Gurken, dazu werden Poppadum, knusprige Linsenmehlkräcker oder würzige Linsenfladen gereicht.

Die Kunst des Gleichgewichts

Diese Geschmacksvielfalt ist zwar ein reines Vergnügen für den Gaumen, ist aber mit einer ganz speziellen Methodik zusammengesetzt. Nach den Regeln der antiken Heil- und Lebenskunst Ayurveda gibt es sechs Geschmacksrichtungen, die in jedem Essen kombiniert werden müssen, um das Gleichgewicht des Körpers zu erhalten: Süß, sauer, salzig, scharf, bitter und astringent, was soviel wie "zusammenziehend" bedeutet. Jede Komposition eines Reis- und Currygerichts folgt den ayurvedischen Grundsätzen. Das Wissen um die Heilkräfte verschiedenster Kräuter und Pflanzen beeinflusst dabei viele Rezepte.

Ein Beispiel dafür sind Sri Lanka´s frische Krabben, die mit einer würzigen Soße verfeinert werden. Niemals verzichtet wird dabei auf einen exotischen Zusatz, die Blätter der Cassia Fistula, einer Heilpflanze, die leicht nach Kakao oder Lakritz schmeckt und der man eine desinfizierende Wirkung nachsagt. Dank der heutigen hygienischen Verhältnissen ist die Zugabe von Cassia nicht mehr notwendig, sie findet sich dennoch als traditionelle Überbleibsel aus vergangenen Tagen in jedem original srilankischen Krabbengericht.

Sri Lanka´s Küche lässt sich durch ihre typischen Gewürze und Kräuter charakterisieren. Diese Gewürze, wie zum Beispiel der echte Zimt, der nur auf Sri Lanka wächst, zogen schon die englischen, holländischen und portugiesischen Kolonialherren magisch an. Gekonnt dosiert verfeinert Zimt, mit seinem verführerisch-intensiven Aroma, verschiedenste Currys, Gemüse- und Reisgerichte, die in raffinierter Kombination mit schwarzem Pfeffer, Kardamom, Koriander, Kümmel, Fenchel, Bockshornklee, Kurkuma oder schwarzen Senfkörnern zu wahren kulinarischen Meisterwerken gelingen.

Zauber des Curry

Einzigartig ist in Sri Lanka die Unterscheidung zwischen schwarzen, roten und weißen Currys. Schwarze Currys haben einen sehr intensiven Geschmack, da die Gewürze, die dem Gericht schmeicheln, geröstet werden und dadurch einen viel markanteren Geschmack tragen, als fein gemahlene. Rote Currys verdanken ihre Schärfe frischen oder getrockneten Chillischoten und werden traditionell mit ungerösteten Gewürzen verfeinert, die generell sparsamer als bei schwarzen Currys eingesetzt werden. Die mildesten Gaumenfreuden bereiten die "weißen" Currys, die reichlich Kokosnussmilch enthalten und eine sehr beliebte Art und Weise sind, Gemüse, Fisch und Huhn zuzubereiten.

Ein sehr beliebtes Gewürztrio, das, zum Strauß gebunden, oft auf den ceylonesischen Märkten verkauft wird, ist ein Muß für viele leckere Gerichte. Es handelt sich um Lemongrass mit seinem intensiven Zitrusaroma, wohlriechende Pandanusblätter, die nussig oder heuähnlich nach Dschungel duften und die allgegenwärtigen Curryblätter. Diese kleinen, dunkelgrünen Blätter entwickeln einen einzigartig frischen und angenehmen Geschmack, der entfernt an Mandarine erinnert, wenn sie gebraten oder gemahlen werden. Nicht nur ihrer appetitanregenden Wirkung verdanken die bekannten Blätter, dass sie in vielen ayurvedischen Heilmitteln Verwendung finden. Im Land des Ursprungs von Ayurveda sind sie schon lange dafür bekannt, den Blutdruck und Cholesterinspiegel zu senken, die Verdauung und die Blutzirkulation anzuregen.

Liest man ceylonesische Speisekarten, läuft einem das Wasser im Mund zusammen: Delikates Kokoscurry mit Hibiskusblüten, scharfes rotes Curry mit Riesengarnelen, pikantes schwarzes Curry mit würzigem Schweinefleisch oder Häppchen von sauer eingelegtem Gewürzfisch. Dazu Mallun-Salat aus geriebenen Passionsfruchtblättern mit frischen Kokosflocken und saftigen Jackfruchtstückchen gegart in zart verfeinerter Kokosmilch.

Hoppers statt Cornflakes

Obwohl die Geschmacksvielfalt der Currys, die sowohl mittags als auch abends gereicht werden, unerschöpflich scheint, ist das Frühstück nicht weniger spannend. Sowohl Terrakottaschüsseln mit frischem Büffelmilch-Quark, der ähnlich wie Joghurt schmeckt, aber weniger Säure enthält und Palmzuckersirup, als auch frische tropische Früchte wie Papaya, Ananas und Bananen sind die Zutaten für ein leckeres, gesundes Frühstück.

Mit einem kuriosen Namen bedacht wurde eine weitere Spezialität aus den Küchen Sri Lankas: string hoppers, etwa als "Schnur Hoppers" zu übersetzen, werden aus Reismehlteig geknetet, durch eine Presse gedrückt und gedünstet. Die delikaten Streifen sind leichter und lockerer als Nudeln und verwöhnen den srilankischen Gaumen in einer mild gewürzten Kokosnusssuppe oder mit Kokosnuß Sambol bereits zum Frühstück.

So erwartet den Sri Lanka-Besucher ein wahres Schlemmerabenteuer auf der Insel der Gewürze und tropischen Pflanzenwelt. Wer dabei die richtigen Adressen kennt, der bekommt als optische Beilage zu exotischen Prachtbuffets den traumhaften Blick auf den Indischen Ozean.

Highlights der Gourmet-Szene

Zurück versetzt in die Kolonialzeit fühlt man sich im Governor´s Restaurant im Mount Lavinia Hotel: Das elegante, über 200 Jahre alte Anwesen mit poliertem Parkett, Palmtöpfen und hohen Stuckdecken ist weit über Sri Lankas sonnige Strände hinaus für hervorragendes Essen bekannt. Nur eine halbe Stunde vom Stadtzentrum Colombos entfernt schmiegt sich die Anlage auf eine Landzunge am Ufer des Indischen Ozeans. "Eine Bandbreite von 38 Gewürzen kommt bei uns zum Einsatz - dabei werden zudem viele tropische Pflanzen mit westlichen Gemüsesorten kombiniert", erklärt Chefkoch Tomadura Publis die enorme Vielfalt der Möglichkeiten. Ein weiterer Gourmettipp ist das Raja Bojun, das zentral in der Galle Road in Colombo zu finden ist und gleichzeitig so nah am Indischen Ozean liegt, dass man die Gischt zu spüren glaubt, wenn man das klimatisierte Restaurant betritt. Das Taprobane Restaurant im Paterre des Colombo Plaza bietet einen malerischen Blick über das üppige Grün der Landschaftsgärten des Hotels. In einem romantischen Pavillon speist man in The Curry Leaf im Garten des Colombo Hilton und wird dabei von den sanften Klängen einer srilankischen Musikformation begleitet. Originale Spezialitäten aus der Region um Kandy findet der Schlemmerreisende im Aluwihare Kitchen im Matale Heritage Center, das nur etwa eine halbe Stunde von Kandy entfernt liegt. Von dem einfachen Pavillon mit Strohdach aus hat man eine königliche Aussicht auf die üppigen Gärten und Plantagen des Hochlands, die allein schon einen Besuch unvergesslich macht. Während Kandy durch vegetarische Spezialitäten glänzt, ist die Küche der Halbinsel Jaffna im Norden der Insel geprägt von verschiedensten Fischgerichten, sowie südindischen Köstlichkeiten. In Colombo hat sich das Palmyra Restaurant im Hotel Renuka auf die Küche dieser Region spezialisiert.

"Rice and Curry" - hinter dieser schlichten Bezeichnung versteckt sich ein aufregendes exotisch-kulinarisches Abenteuer, das zu erleben eine Reise zur "Perle im Indischen Ozean" lohnt.

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